Bûche chocolat et son insert crème brûlée et confit mandarine

J’ai revisité la bûche chocolat mandarine que j’avais réalisée pour noël 2014 en lui apportant un petit plus, histoire de ne pas refaire la même !

Elle est composée d’une dacquoise amande, d’un streusel amande cacao, d’une mousse bavaroise au chocolat et d’un insert crème brûlée à la fève de tonka et confit de mandarine.

Mariage de saveurs très réussi.

Comme pour tous les entremets, il faut les préparer bien à l’avance et sur plusieurs jours.

J-3 : REALISATION DU PREMIER INSERT : A LA MANDARINE (ou orange si vous préférez)

Pour le gélifié à la mandarine

• 180 g de Confipot mandarine
• 30 g d’eau
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Pour faire l’insert, il vous faudra préparer un tube réalisé avec une feuille de rhodoïd (ou de plastique assez rigide) que vous enroulez de façon à former un tube d’environ 2 cm de diamètre. Maintenir avec 2 ou 3 élastiques. Fermer un des bouts avec du film étirable.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer la Confipot mandarine et l’eau. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Mélanger.

Verser le tout dans le tube que vous avez réalisé et fermer l’autre bout avec un film étirable. Mettre au congélateur pour une nuit.

J-2 : REALISATION DU SECOND INSERT : CREME BRULEE A LA FEVE DE TONKA

• 130 g de lait
• 200 g de crème liquide entière (au moins 30 % de matières grasses)
• 1/2 fève de Tonka (râpée)
• 80 g de jaunes d’oeuf
• 90 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Mettez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Nous allons réaliser une crème anglaise.

Portez le lait et la crème liquide à ébullition. Retirez du feu et râpez sur le dessus 1/2 fève de Tonka (attention de ne pas en mettre trop, trouvez le juste milieu, sinon ce sera trop fort), couvrez et laissez infuser quelques minutes.

Dans un petit récipient, mélangez les jaunes d’oeuf, le sucre (inutile de faire blanchir, juste mélanger) ;

Versez sur le dessus l’infusion, mélangez et remettez à cuire, à feu doux, jusqu’à 85°C (attention de ne pas faire bouillir) sans cesser de remuer.

Retirez du feu et ajoutez ensuite la gélatine essorée qui va stopper la cuisson. Mélangez, passez au chinois et laissez tiédir à température ambiante.

Avec une feuille de rhodoïd, réalisez un nouveau tube, mais cette fois ci d’un diamètre un peu plus grand (environ 4 cm). Le faire tenir avec des élastiques ou du scotch. Fermer l’extrémité avec du film alimentaire.

Démoulez le premier tube insert mandarine (il ne doit pas décongeler, donc il faudra travailler rapidement).

Placez le à l’intérieur du 2ème tube et remplissez le tube de crème brûlée saveur tonka. Refermez l’extrémité et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

J-1 : REALISATION DE LA SEMELLE DE LA BUCHE ET DE LA MOUSSE BAVAROISE AU CHOCOLAT

On va préparer un streusel cacao (qui apportera du croustillant), une dacquoise et la mousse bavaroise au chocolat.

• LE STREUSEL AMANDE CACAO

• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 40 g de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 10 g de cacao amer
• 1 pincée de fleur de sel

Mélangez tous ces ingrédients du bout des doigts. Réservez au frais.

• LA DACQUOISE

• 80 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 96 g de poudre d’amande
• 120 g de sucre glace
• 32 g de farine
• 1 zeste d’orange

Préchauffez votre four à 180°C (th6).

Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs d’oeuf en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois quand les blancs commencent à mousser pour bien les serrer.

Incorporez ensuite les poudres tamisées (poudre d’amande, sucre glace et farine) sur le dessus et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez les zestes de d’orange.

Mettez le tout dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et pochez sur une silpat un rectangle de la taille de votre moule. Il vous restera de la pâte, de quoi faire un petit goûter gourmand !

Emiettez dessus le crumble amande cacao et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 à 20 mn selon les fours.

Réservez pour le montage de votre bûche.

- LA BAVAROISE AU CHOCOLAT

• 250 g de lait
• 75 g de sucre
• 3 jaunes d’oeuf
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 100 g de chocolat noir
• 250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.

Hacher le chocolat en petits morceaux. Réserver.

Porter le lait à ébullition.

Dans un petit cul de poule, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre (inutile de faire blanchir). Verser ensuite le lait chaud dessus, remuer et reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’à léger épaississement (85°C si vous avez un thermomètre). Attention ne pas faire bouillir la crème.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer.

Verser ensuite cette crème anglaise sur le chocolat haché, mélanger lentement pour bien le faire fondre. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Quand la température de la crème anglaise est bonne, monter la crème liquide pas trop ferme. Elle doit être de texture mousseuse (moelleuse).

Ajouter quelques cuillères à la crème anglaise, remuer et ensuite ajouter le reste en mélangeant délicatement avec une spatule.

• LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT (à préparer la veille ou avant)

• 135 g d’eau
• 165 g de sucre en poudre
• 110 g de crème liquide
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau bien froide.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Ajouter ensuite la crème liquide et le cacao en poudre non sucré. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.

Ajouter ensuite la gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir jusqu’à 35°C (température idéale pour napper).

MONTAGE

Mettre une feuille de Rhodoïd dans votre moule bûche (facultatif)

Verser dans le fond du moule bûche un peu de bavaroise au chocolat, placer le moule au congélateur quelques minutes, le temps que la bavaroise durcisse légèrement (cela évitera ainsi à l’insert que l’on va placer sur le dessus de descendre au fond).

Découpez votre dacquoise à la taille du moule (un peu moins grand).

Démouler l’insert crème brûlée/mandarine, le couper pour qu’il soit un peu moins grand que le moule bûche.

Le déposer sur la bavaroise au chocolat légèrement durcie, recouvrir de bavaroise au chocolat, et terminer par la bande de dacquoise/streusel cacao. Le streusel cacao face contre la bavaroise au chocolat. Bien appuyer pour “souder” le tout.

Placer au congélateur pour une nuit.

LE JOUR J :

Réchauffez le glaçage à une température de 40°C au micro-ondes (15 secondes par 15 secondes, et mélanger très lentement entre chaque, en évitant de faire des bulles). Utilisez le à 35°C environ sinon s’il est trop chaud il ne tiendra pas sur votre entremet. La température est très importante (ni trop chaud, ni trop froid).

Sortir votre bûche du congélateur, la démouler sur une grille. N’oubliez pas de placer un plat sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage.

Glacer la bûche immédiatement dès sa sortie du congélateur. Verser le glaçage en une seule fois en partant d’une extrémité de la bûche, verser au milieu jusqu’à l’autre extrémité.

Attention ne pas utiliser de spatule et ne pas mettre une deuxième couche sinon le glaçage ne sera pas beau. Au contact du froid, le nappage prendra très rapidement.

Mettre au frais jusqu’à décongélation totale. Décorer au dernier moment, décor en chocolat, paillettes (le temps que le glaçage miroir ait bien pris).