Coques de macarons
Pour la réalisation des coques, il existe deux recettes de base : l’emploi de la meringue italienne à base de sucre cuit ou l’emploi de la meringue française où le sucre est incorporé à froid. A vous de trouver la méhode qui vous convient le mieux !
Méthode avec la meringue italienne :
Ingrédients pour environ 30 macarons
- 2 fois 55 gr de blanc d’oeufs
- 150g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 15 g de sucre en poudre (pour serrer les blancs).
- 150 g de sucre en poudre
- 40 g d’eau.
- 1 pointe de colorant en poudre.
Déroulé :
Dans le bol d’un robot, mixer rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes (pas trop mixer), tamiser et réserver, cela s’appelle le Tant pour Tant (même quantité de sucre glace que de poudre d’amandes
Monter progressivment 55 g de blancs. Quand ils commencent à mousser, serrez les avec les 15 g de sucre que vous versez en trois fois.
Dans une casserole, mettre l’eau et les 150g de sucre, faire bouillir et porter la température à 118°C. Verser le sirop progressivement sur les blancs (sur le bord de la cuve du robot) sans cesser de battre. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation atteigne les 40°C.
Verser alors les 55 g de blancs d’oeufs restants en fouettant encore à nouveau quelques secondes.
Ajouter la moitié de votre mélange sucre glace, poudre d’amandes (Tant pour tant), en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de votre bol, avec une spatule, tout en le tournant sur lui même. C’est ce que l’on appelle le macaronnage. Ne pas trop macaronner (ni trop, ni pas assez) !
Quand la pâte commence à faire un ruban et devient brillante, elle est prête.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie (9 mm) et dresser des petits tas d’environ 2,5 cm en quinconce sur une toile Silpat (ou Silpat macarons, les ronds sont déjà faits !)
Il n’est pas nécessaire de les laisser croûter (personnellement je ne le fais jamais)
Enfourner à 150°C pour 14 mn.
Laisser refroidir légèrement et les coques se détacheront sans problème. Faire une ganache au parfum que vous souhaitez et les garnir.
Mettre au frais 24 h voire 48 h ils seront bien meilleurs pour la dégustation.
Réalisé avec la méthode à l’italienne (ci-desous)
Méthode avec la meringue française : beaucoup plus rapide à réaliser ; recette étudiée à l’école de pâtisserie
- 130 g de poudre d’amandes
- 225 g de sucre glace
- 4 blancs d’oeufs (liquéfiés c’est à dire vieillis depuis 24 h voire une semaine, ils monteront mieux)
- 60 g de sucre en poudre
Déroulé :
Passer la poudre d’amandes et le sucre glace légèrement au robot (mais pas trop sinon la poudre va devenir compacte). La réserver dans un cul de poule.
Monter les blancs (petite vitesse au départ et accélérer par la suite), ajouter le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser pour bien les serrer. Ils doivent être bien fermes.
Ajouter le mélange poudre d’amandes et sucre glace en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de votre bol, avec une spatule, tout en le tournant sur lui même. C’est ce que l’on appelle le macaronnage. Ne pas trop macaronner (ni trop, ni pas assez) !
Quand la pâte commence à faire un ruban et devient brillante, elle est prête.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie (9 mm) et dresser des petits tas d’environ 2,5 cm en quinconce sur une toile Silpat (ou Silpat macarons, les ronds sont déjà faits !)
Il n’est pas nécessaire de les laisser croûter (personnellement je ne le fais jamais)
Enfourner à 140°C pour 12 mn à 14 mn.
Laisser refroidir légèrement et les coques se détacheront sans problème. Faire une ganache au parfum que vous souhaitez et les garnir.
Mettre au frais 24 h voire 48 h ils seront bien meilleurs pour la dégustation. Les conserver dans une boîte hermétique.
Réalisés avec la méthode française
