Ganaches

Pour accompagner vos macarons je vous fais découvrir ci-après quelques une de mes ganaches préférées.

Personnellement je préfère les ganaches montées que je trouve plus onctueuses et légères, donc je les fouette toujours avant de garnir mes coques. Bien entendu, ce n’est qu’une question de goût.

Ganache aux 3 chocolats

• 280 g de crème fraîche liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 100 g de choco noir
• 50 g choco au lait
• 50 g de choco blanc

Faire bouillir la crème fraîche, ajouter le sucre et les jaunes, bien remuer. Puis verser sur les choco finement hachés. Bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand le mélange est bien frais, le monter légèrement au mixer, la ganache sera ainsi plus légère. Mettre dans une poche à douille et garnir vos macarons.

Ganache au chocolat

• 150 g de crème fraîche
• 24 g de sucre inverti ou miel
• 260 g de chocolat lait

Hacher le chocolat finement. Réserver dans un cul de poule.

Faire bouillir la crème fraîche et le sucre inverti ou miel. Verser la moitié sur le chocolat, remuer lentement et ajouter le reste, mélanger à nouveau. Réserver au frais. Garnir les coques.

Ganache coco

• 110 g de noix de coco
• 250 g de crème fraîche liquide
• 25 g de sucre inverti ou miel d’accacia
• 165 g de choco au lait

Porter à ébullition la crème fraîche avec le miel. Verser ce mélange en plusieurs fois sur le chocolat haché, remuer. Incorporer la noix de coco. Mélanger et mettre au réfrigérateur pendant environ 1 h avant de garnir les coques.

Ganache à l’orange

• 210 g de chocolat blanc Nestlé
• 60 g de jus d’orange
• 35 g de ligueur (Grand Marnier, Cointreau..)

Couper le chocolat finement. Réserver dans un cul de poule.

Chauffer le jus d’orange et le verser sur le chocolat en 3 fois, remuer. Ajouter la liqueur d’orange. Mixer et conserver au frais. Garnir les coques.

Ganache chocolat au lait et café

• 200 g de crème fraîche
• 35 g de sucre inverti ou miel d’accacia
• Extrait de café (qq gouttes)
• 300 g de chocolat au lait (“Jivara”)

Découper finement le chocolat et réserver dans un cul de poule.

Mettre la crème et le sucre inverti ou miel dans la casserole. Faire bouillir et arrêter dès le premier bouillon.

Verser sur le chocolat hâché en plusieurs fois en remuant lentement. Ajouter quelques gouttes d’extrait de café (cela permet de relever le goût du chocolat).

Mettre au frais. Fouetter et garnir les coques.

Ganache perlia chocolat-caramel

• 75 g de sucre semoule
• 150 g de crème
• 12,5 g de sucre inverti ou miel d’accacia
• 150 g de chocolat noir (équatorial 55 %)
• 100 g de chocolat lait (équatorial 35 %)
• 37,5 g de beurre

Découper finement les chocolats et réserver dans un cul de poule.

Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.

Chauffer la crème et le sucre inverti ou miel. L’ajouter dans le caramel à sec quand il est bien coloré (attention aux projections éventuelles). Mélanger. Verser ce mélange sur les chocolats en 3 fois tout en mélangeant lentement (émulsion).

Ajouter ensuite le beurre découpé en petits morceaux et remuer. Laisser refroidir. Fouetter avant de garnir les macarons.