Tarte aux pommes revisitée, crème d'amandes et chantilly mascarpone vanillee

Faire une pâte sucrée

Crème d’amandes à la cannelle :

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 100 g d’œufs entiers
• 3,5 g de poudre cannelle

Bien crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amandes, la cannelle et verser les œufs battus au fur et à mesure. Bien mélanger jusqu’à un mélange crémeux.

Mettre dans une poche à douille et étaler sur le fond de tarte précuit (ne pas en mettre de trop car ça va gonfler)

Enfourner jusqu’à coloration à 160°

Démouler et nettoyer l’anneau à tarte pour faire le pavé aux pommes.

Pavé aux pommes : 4 à 5 pommes en fonction de la taille du moule et 2 cs de sucre roux

Eplucher, couper en 2 et faire des « petites frites » avec la mandoline. Réserver.

Dans une grande casserole, mettre 2 cs de sucre roux, chauffer jusqu’à caramélisation et ajouter les pommes sur feu vif, remuer en soulevant pour éviter de trop les casser. Quand elles sont cuites mais pas trop, les mettre dans le cercle à tarte et bien tasser. Mettre au congélateur.

Montage : Mettre du nappage sur la tarte aux amandes déposer le pavé aux pommes dessus, et le napper pour le faire briller.

Faire une chantilly à la mascarpone et décorer le dessus avant de servir.

Différentes étapes :

Vous pouvez également la présenter différemment comme ici dans des 1/2 sphères au lieu du pavé : même procédure que ci-dessus.

Poser votre empreinte 1/2 sphère sur une plaque perforée, et remplir les empreintes de pommes, bien tasser et mettre au congélateur pour faciliter le démoulage.

Poser ensuite les dômes sur le fond de tarte comme vous le désirez. Pour la faire briller, napper avec du nappage neutre ou abricot.

Recette du chef Florent Cantaut étudiée à l’école de pâtisserie Gastronomicom (Cap d’Agde)