Pâte à croissants

La pâte à croissants est une pâte levée, dite “feuilletée”. C’est une pâte levée sucrée et du beurre, selon le même principe qu’un feuilletage. On étale la “détrempe” on ajoute une plaque de beurre et on commence les opérations de pliage. En général 2,5 tours.

Recette de base pour réaliser : des croissants aux amandes, des petits pains au chocolat, des plies coco-bananes….

Ingrédients pour la détrempe :

• 12,5 g de sel (sauf si vous utilisez la préparation pour pâtes briochées Demarle qui contient déjà du sel).
• 60 g de sucre
• 15 g de sucre inverti ou miel accacia
• 500 g de farine T45
• 20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de préparation pour pâtes briochées Demarle)
• 100 g de beurre fondu
• 240 g de lait

et 250 g de beurre sec 82 % MG au minimum (ou beurre de tourage)

On obtient 1 Kg 190 de pâte.

Déroulé :

avec le Cook’in (fonction pétrin)

Verser le lait et le sachet de préparation pour pâtes briochées dans le bol. Régler le minuteur sur 30 secondes, la température sur 40° et la vitesse sur 2.

Ajouter la farine, le beurre, le sucre et le sucre inverti ou miel. Régler le minuteur sur 40 secondes et la vitesse sur 1. Appuyer ensuite sur la touche pétrissage pendant 2 minutes.

Sorter la pâte du bol, l’aplatir en lui donnant une forme rectangulaire (environ 3 cm d’épaisseur), la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 2 H.

avec le Kitchenaid (crochet et vitesse 1-2)

Dans le bol du kitchenaid mettre le sel, le sucre, le miel ou sucre inverti, la farine et la levure émiettée sur le dessus. Commencer à faire tourner votre batteur muni du crochet et verser le mélange lait-beurre au fur et à mesure. Laisser pétrir pendant environ 10 mn à la vitesse 2. La pâte doit être brillante et élastique quand on la tire entre les mains. Elle doit se décoller sans difficulté des bords du bol.

Aplatir en lui donnant une forme rectangulaire (environ 3 cm d’épaisseur) et filmer et mettre au réfrigérateur au moins 2 h (une nuit c’est mieux).

Avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre au congélateur environ 10 à 15 mn (facultatif si votre beurre est très froid)

Etaler la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mettre le beurre (250 g beurre sec ou de tourage) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre au rouleau pour lui donner la forme d’un rectangle d’1 cm d’épaisseur. La taille du rectangle du beurre doit être égale à la moitié du rectangle de votre pâte.

Le placer au centre de la pâte et rabattre les 2 bords (sup et inf) il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tourner la pâte d’1/4 de tour et étaler au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans le même sens (vers l’avant). La pâte doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte et plier la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace entre les 2. Plier le rectangle obtenu encore en 2. Mettre au frais et laisser reposer au moins 2 heures. Recommencer l’opération en tournant la pâte d’1/4 de tour par rapport à l’opération précédente. Etaler et plier en 3 : remettre au frais 2 H.

Ensuite on l’étale sur un plan légèrement fariné de manière à obtenir un grand rectangle (25 X 30 cm) d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper le rectangle en 2 dans la hauteur pour avoir 2 rectangles de 12 cm X 30 cm et couper ensuite chaque rectangle en se servant de la taille des barres de chocolat (découper légèrement plus grand que la barre).

Placer une barre de chocolat sur la pâte, à environ 1,5 cm du haut, et plier la pâte sur le chocolat. Déposer une 2ème barre sur la pliure et continuer de rouler sans serrer la pâte. Prendre soin de placer la fermeture des pains en dessous. Les déposer sur une silpat en les espaçant. Faire quelques incisions dessus à la lame. Laisser pousser à température ambiante pendant environ 2 h 30 e, les couvrant d’un torchon pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Préchauffer votre four à 190° (chaleur tournante). Préparer une dorure (oeuf entier battu à la fourchette) et dorer les petits pains. Enfourner pour environ 12 à 15 mns selon les fours. Tourner la plaque en cours de cuisson pour une couleur homogène.

Variante : remplacer la 2ème barre de chocolat par une barre d’orange confite ou citron…

Aplatir le beurre en le tapant au rouleau entre 2 feuilles papier sulfurisé

Poser le beurre au centre de la pâte et replier

Etaler toujours dans le même sens (en avant)

Fariner légèrement le plan de travail

Pliage 1/3 supérieur et 2/3 inférieur et rabattre

CROISSANTS : MISE EN FORME

Etaler la pâte en un grand rectangle et découper des triangles. Faire une petite entaille à la base. Etirer légèrement la pâte de chaque côté et rouler.

Laisser à température ambiante (maximum 27°) couvert d’un linge, environ 2 h ou plus selon la “pousse”.

Mélanger 1 jaune d’oeuf à un peu de lait et badigeonner le dessus des croissants avec un pinceau ou mettre dans un vaporisateur et les vaporiser.

Enfourner à 170° (four ventilé) pendant environ 15 mn.

Bon p’tit déj

Variante : pour des croissants aux amandes (utiliser des croissants de la veille ou de l’avant veille)

Préparer un sirop à 30 B c’est à dire même quantité de sucre que d’eau (200 g de sucre + 200 g d’eau), faire chauffer pour fondre le sucre.

Laisser refroidir et ajouter 100 g de rhum.

Préparer une crème d’amandes cliquer ici

Couper les croissants en 2 et bien les imbiber avec le sirop au rhum.

Mettre de la crème d’amandes dans une poche à douille et mettre une couche à l’intérieur des croissants imbibés. Y déposer quelques pépites de chocolats, des amandes … et refermer le croissant.

Remettre de la crème d’amandes sur le dessus, l’étaler avec une petite spatule et parsemer d’amandes effilées.

Enfourner quelques minutes à 170° jusqu’à coloration.