Crousti-fondant au chocolat blanc et noir

Toujours aussi bon ce dessert à réaliser dans le moule tablette.

Ingrédients :

Pour le croustillant praliné

• 65 g de gavottes
• 50 g de chocolat au lait
• 40 g de chocolat blanc
• 80 g de praliné

Pour la mousse au chocolat noir

• 450 g de chocolat noir
• 4 g de poudre de beurre de cacao
• 40 g de lait tiède
(4 cl)
• 200 g de crème fraîche liquide
 entière au moins 30 % MG (20 cl)

Pour la mousse au chocolat blanc

• 60 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
• 60 g + 150 g de crème fraîche liquide entière au moins 30% MG
(soit 21 cl)

Déroulé :

1°) Préparation du croustillant praliné :

Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné.

Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur.

2°) Réalisation de la coque :

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre et éviter que le chocolat ne brûle. La température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34 - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao.

Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C.

Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat environ 15 minutes à température ambiante puis tapissez le d’une nouvelle couche.

3°) Préparation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer le chocolat restant (160 g). Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.

Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

4°) Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet.

Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.

Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.

Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur une bonne matinée avant de démouler.

Démouler immédiatement dès la sortie du réfrigérateur.

Recette extraite du livre “carrément bons” de chez Guy Demarle