Entremets Cappuccino

Matériel :

• Cercle 18 cm X 6 cm (152 cl)
• Insert : cercle de 16 cm
• Décor : moule Pavoni (vague)

Ingrédients

Crémeux café : J-2 : cercle de 16 cm

• 375 g de crème liquide entière
• 60 g de sucre
• 60 g de jaune d’oeufs (3)
• 3 g de gélatine (200 blooms)
• QS de café soluble (env 10 g) ; extrait de café (Trablit)

Biscuit cuillère : J-2

• 60 g blanc oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g jaune oeuf
• 50 g de farine T55
• QS de sucre glace

Sirop café : 40 g eau (ou un café expresso) + 40 g sucre

• +Trablit + Amaretto : Chauffer le tout.

Crémeux choco noir/café : J-2 : cercle de 16 cm

• 150 g de crème liquide entière
• 20 g de sucre
• 30 g de jaune d’oeufs
• 75 g de chocolat noir
• QS de café soluble (env 10 g) ; extrait de café (Trablit)

Mousse mascarpone café : J-1

• 5 g de gélatine
• 70 g sucre + 20 g eau
• 60 g jaunes oeuf (3)
• 150 g de mascarpone
• 200 g de crème liquide montée
• QS Trablit (extrait de café) : 1 pointe

Croustillant spéculos : J-1 : 120 g de spéculos + 50 g de beurre fondu : Bien broyer les spéculos, et ajouter beurre fondu. Etaler dans un cercle de 18 cm, et placer au congélateur.

Glaçage miroir café : à préparer J-2 ou J-1

• 7 g de gélatine
• 100 g de glucose + 100 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 75 g de lait concentré non sucré
• 100 g de choco ivoire
• 10 g de café soluble
• QS colorant bronze scintillant

Préparation

Biscuit cuillère : Préchauffer four à 180°C. Réaliser meringue française, versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet. Battre à petite vitesse. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre, un peu moins d’un tiers de la quantité de sucre et on passe en vitesse moyenne on laisse monter un peu et on ajoute ensuite le 2ème tiers de sucre on reste toujours à vitesse moyenne et enfin au bout de 5 mn on va bien serrer avec le reste de sucre tj à vitesse moyenne. On arrête de battre, on ajoute les jaunes légèrement battus. On mélange juste en donnant un coup de fouet à petite vitesse (2 tours max) On tamise ensuite la farine sur le dessus en une seule fois et on va l’incorporer délicatement à la maryse tout en soulevant la masse. Placer dans une poche à douille et pocher 2 disques de 16 cm de diamètre sur une toile de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et enfourner de suite à 180°C pd 10 /12mn (légère coloration). Laisser refroidir, retailler à 16 cm avec le cercle inox.

Insert crémeux café : Hydrater gélatine. Faire chauffer la crème, le café dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeuf + sucre. Verser la crème chaude + café sur ce mélange, remuer et reverser le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter gélatine essorée, et un peu d’extrait de café (Trablit) selon vos goûts .

Couler le crémeux dans le moule vague (décor) et dans cercle inox de 16 cm au préalable filmé au fond ; Déposer sur le dessus un disque de biscuit cuillère. Imbiber le dessus avec le sirop café.

Crémeux choco noir/café : chauffer la crème et le café. Mélanger jaunes d’oeufs+sucre ; verser la crème+café chaude dessus, mélanger puis reverser dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 82°C. Verser cette préparation sur le chocolat pour faire une ganache. Emulsionner. Verser dans le cercle insert 16 cm sur le crémeux café/ biscuit, et recouvrir du 2ème biscuit. Imbiber le de sirop. Filmer et placer au congélateur une nuit.

Mousse mascarpone : réhydrater gélatine dans eau glacée. Porter le sucre et eau à 121°C. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’oeuf. Qd T° est atteinte, verser en filet sur les jaunes montés et battre pendant env 5 mn à pleine vitesse. Prendre une bonne cuillère de pâte et ajouter gélatine essorée fondue au préalable, mélanger et reverser le tout dans la masse, mélanger à nouveau pour bien incorporer la gélatine. Détendre le mascarpone, et ajouter progressivement l’appareil. J’ai ajouté un trait de Trablit. Monter la crème liquide (texture souple comme mousse à raser) et l’incorporer au mélange précédent à la spatule. Procéder de suite au montage.

Montage : Montage à l’envers cercle de 18 cm, fond filmé. Verser une bonne partie de mousse mascarpone, faire remonter sur les bords avec une petite spatule, démouler l’insert crémeux café/ biscuit/crémeux choco/biscuit, l’enfoncer dans la ganache, remettre un peu de ganache sur le dessus du biscuit, déposer ensuite le croustillant spéculos. Filmer et congeler.

Glaçage : hydrater gélatine. Chauffer eau+sucre+glucose +café soluble+ colorant jusqu’à 102°C. Verser ensuite sur choco ivoire+gélatine essorée+lait concentré non sucré dans un récipient assez haut. Laisser qq mn le temps que le choco fonde, puis mixer au mixeur plongeant sans faire de bulles. Filmer au contact et réfrigérateur.

Le jour J : Réchauffer glaçage, le mixer à nouveau, attendre 35°C Démouler et glacer. Un petit coup de spray velours sur le décor, le placer sur le dessus puis placer le tout au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster.