Passionnément Passion

Diplomate passion – Crémeux passion – Gélifié passion – Croustillant – Biscuit madeleine

Ingrédients

Biscuit madeleine : (1 plaque 30X40) : J-1

• 2 œufs entiers(110 g)
• 100 g de sucre
• 25 g de lait
• 125 g de farine + 4 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi + 75 g d’huile pépins de raisin ou olive
• Arôme vanille, zestes ou ici 1/2 fruits passion

Crème diplomate passion : J-1

• 10 cl lait entier + 10 cl de crème entière +10 cl purée fruits passion
• 7 g de gélatine
• 4 jaunes oeufs (80 g)
• 90 g de sucre
• 250 g crème montée

Croustillant : J-1 : chocolat lait ou ivoire + gavottes : fondre chocolat et ajouter gavottes émiettées. Mélanger et étaler fine couche sur le biscuit.

Gélifié passion : J-3 (plus petit insert du kit)

• 350 g de purée de fruits (passion)
• 40 g de sucre (+ ou -)
• 5 g pectine nH + 20 g sucre

Crémeux passion : J-2 (2ème insert kit trinity moyen)

• 4 g gélatine
• 130 g purée passion
• 60 g lait + 200 g crème liquide entière
• 4 jaunes oeufs (80 g)
• 50 à 60 g de sucre selon acidité
• 120 g de beurre froid

Décor : glaçage miroir ou spray velours

Préparation

Gélifié passion J-3 : tiédir purée fruits + 40 g sucre et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. Couler dans le petit insert, filmer au contact et congeler.

Crémeux passion J-2 : hydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer purée fruits+lait+crème. Mélanger jaunes+sucre, verser le mélange précédent sur le dessus, mélanger et reverser dans casserole et cuire à la nappe jusqu’à 84°C (crème anglaise) sans cesser de remuer à la spatule. Ajouter gélatine essorée. Laisser un peu tiédir et ajouter beurre froid. Mélanger au mixeur plongeant. Verser une partie dans l’insert, placer au frais le temps de démouler votre premier insert gélifié (cela évitera au gélifié de tomber au fond). Insérer ensuite le gélifié, et le recouvrir de crémeux. Filmer au contact et congélateur.

Biscuit madeleine J-1 : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre. Ajouter lait+farine+levure puis terminer par huile et beurre fondu refroidi. J’ai ajouté 1/2 fruits de la passion également. Couler sur plaque flexipan plat et cuisson à 180°C pendant 15 mn environ.

Crème diplomate passion J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer le lait+crème+purée passion. Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche (pas trop ferme). Détendre diplomate et ajouter crème fouettée.

Montage : verser une bonne partie de crème diplomate passion dans le moule trinity, bien faire remonter sur les bords. Placer un peu au frais le temps de démouler votre insert (cela évitera ainsi qu’il tombe au fond). Déposer l’insert, et recouvrir de crème diplomate.

Terminer par le biscuit découpé au préalable à la taille du moule et sur lequel vous aurez étalé le croustillant. Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (glaçage miroir ou spray velours).