Fleur de fraises Charlotte revisitée

Fleur de fraises /Biscuit Joconde/ Mousse de fraises/gélifié fraises

Matériel :

• Empreintes confectionnées
• 7 Bandes papier Canson de :
• 25 cmX6cm + Rhodoïd 27 cm X 6 cm

Ingrédients

Biscuit Joconde : (recette CAP)

• 125 g oeufs entiers
• 100 g sucre glace
• 100 g poudre amande
• 20 g beurre fondu refroidi
• 25 g farine
• 125 g blanc oeufs
• 40 g sucre en poudre
• QS colorant rouge

Mousse aux fraises :

• 400 g fraises ou pulpe / 80 g sucre / 1/2 jus de citron

• 13 g de gélatine

• 40 cl crème liquide montée

• QS : Fraises pour brunoise : environ 300 g + déco

• Nappage neutre + colorant rouge

Préparation

Biscuit Joconde : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6).

Préparer 2 flexipan plat ou papier sulfurisé sur plaque perforée .

Dans bol du robot, muni du fouet : oeufs entiers + sucre glace et battre vitesse maximale pendant 5 mn puis 4 mn à vitesse moyenne (4 sur Kitchen Aid) le mélange doit tripler de volume. Fondre le beurre et laisser refroidir. Tamiser sur le dessus la poudre d’amande + farine. Ajouter colorant et mélanger à la spatule. Prendre une cuillère à soupe de ce mélange et le mélanger au beurre refroidi puis le reverser dans la pâte.

Monter les blancs avec les 40 g de sucre (en 3 fois pour les serrer) puis les ajouter à la préparation.

Verser la moitié sur chaque plaque (couche fine environ 5 mm).

Enfourner de suite pour environ 8 à 10 mn (attention de ne pas trop cuire sinon les biscuits casseront). Laisser refroidir avant de démouler.

Découper ensuite 7 bandes de 6 cm de large X 24 cm de long et 14 pétales pour les fonds et le milieu de chaque fleur (fabriquer un patron) - Procéder au montage.

Mousse aux fraises : Réhydrater gélatine dans eau glacée.

Mixer les fraises avec le jus de citron. Faire chauffer le mélange obtenu (ou purée de fraises) avec le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter ensuite la crème liquide entière (pas trop ferme) puis l’ajouter délicatement à la Maryse.

Montage : déposer pétale de biscuit dans le fond de chaque fleur, un peu de brunoise de fraises, une couche de mousse aux fraises jusqu’à moitié, un second pétale de biscuit Joconde sur la mousse, puis à nouveau des fraises découpées, puis mousse.

Décorez à la poche à douille sur le dessus avec le reste de mousse et déposez des fraises harmonieusement.

Placer au frais au moins 2 à 3 heures (une nuit c’est encore mieux).