Entremets marron

Crémeux et gélifié cassis/crémeux vanille

Matériel :

• Cercle 18 cm X 6 cm
• Cercle de 16 cm X 4,5 (insert)
• Moule vague pavoni

Ingrédients

Crémeux Cassis :

• 250 g purée cassis
• 140 g oeufs (2 entiers + 1 jaune)
• 5 g de gélatine
• 75 g de sucre
• 50 g beurre

Confit Cassis :

• 200 g purée cassis - 60 g sucre - 2,6 g pectine nH et 1 g de gélatine

Crémeux vanille : QS pour insert + tourbillon et vagues

• 270 g crème liquide + vanille
• 3 g gélatine
• 3 jaunes oeuf + 50 g sucre

Biscuit streusel : semelle

• 50 g beurre mou
• 50 g sucre
• 50 g farine
• 50 g poudre amande ou noisette + fleur de sel

Mousse aux marrons : (recette de C. Moritel)

• 190 g de crème de marron
• 190 g de purée de marron*
• 190 g de pâte de marron
• 120 g de crème liquide entière
• 4 g de gélatine (ou 5 g si pas de pâte de marron)
• 24 g de Whisky
• 370 g crème fraiche liquide entière 30 %

Purée de marron : 200 g de châtaigne bocal + 20 ml eau = mixer le tout

Biscuit viennois au chocolat

• 110 g oeufs entier + 45 g jaune oeuf + 80 g blanc oeuf
• 100 g + 30 g sucre
• 30 g farine
• 30 g cacao en poudre non sucré

Préparation

Préparation des crémeux et confit : à faire avant. Mettre du film Rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Crémeux cassis : Hydrater gélatine. Chauffer purée cassis. Mélanger oeuf + sucre. Verser purée sur mélange, mélanger et cuire comme crème anglaise (83°). Ajouter gélatine. Laisser tiédir puis ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et couler dans cercle de 16 cm et placer au frigo. Déposer un disque fin de biscuit viennois dessus, mettre au congélateur le temps de faire le crémeux vanille et confit de cassis.

Confit de cassis : Hydrater gélatine. Chauffer purée cassis, mélanger le sucre et la pectine, et verser en pluie sur la purée tiède, sans cesser de remuer., cuire pendant 2 mn à ébullition. Ajouter ensuite gélatine essorée et couler sur le biscuit/crémeux cassis. Déposer un autre disque de biscuit dessus.

Crémeux vanille : hydrater la gélatine dans eau très froide. Mélangez jaunes+sucre. Chauffer crème + vanille jusqu’à ébullition et verser sur mélange jaune/sucre. Remettre à cuire dans casserole jusqu’à 83°C (comme crème anglaise). Ajouter gélatine essorée. Coulez sur confit cassis et placez au congélateur.

Préparation croustillant : Préchauffez le four à 190°C (th6). Déposez votre toile silpain sur la plaque perforée.

Sablez ensemble tous les ingrédients, au robot muni de la feuille ou à la main. Etaler entre 2 feuilles de sulfurisé ou toile de cuisson, et aplatir avec un rouleau sur environ 4mm d’épaisseur de quoi faire semelle entremets (diamètre 18cm) placer au frigo pour pouvoir pré-découper facilement. Déposer une autre toile + plaque dessus et faire cuire environ 12 mn. Laisser refroidir.

Sur le dessus étaler une couche de crème de marron et des éclats de marrons confits.Placer au frigo ou congélateur.

Préparation du biscuit viennois : Préchauffez four à 170°C(th. 6) et placez flexipan plat sur la grille ou silpat. Fouettez jaunes+oeufs entiers et 100 g de sucre à pleine vitesse pdt 5 mn et réservez. Monter ensuite blancs oeuf en les serrant avec les 30 g sucre. Incorporer la moitié dans le mélange précédent délicatement. Tamiser sur le dessus farine + cacao et mélanger délicatement, et ajouter le reste de blanc. Verser la pâte dans le moule ou sur toute la toile silpat et enfourner pour 12 mn à 170°C. Retirer la plaque alu et laisser refroidir et démouler. Découper 2 disques de 16 cm pour l’insert.

Mousse Marrons : Réhydrater gélatine dans eau glacée.

Chauffer les 120 g de crème liquide entière. Ajouter gélatine. Dans un cul de poule : pâte + crème + purée de marron. Verser dessus la crème chaude avec la gélatine. Mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter Whisky. Laisser tiédir à 35°C ; et incorporer la crème fraîche montée (370 g) texture souple (ne pas trop la monter) à la crème de marron tiède.

Montage à l’envers : Disposer du film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Filmer le dessous du cercle avec du film alimentaire.

Etaler sur le dessus du biscuit streusel un peu de crème de marron brut s’il vous en reste et quelques éclats de marrons. Réserver au congélateur le temps de monter l’entremets.

Démouler votre insert.

Verser une bonne partie de la mousse aux marrons dans le cercle inox. Faire remonter sur tous les bords avec une petite spatule pour chasser les bulles d’air. Disposer ensuite l’insert (crémeux cassis/biscuit/confit/biscuit/crémeux vanille) au centre, puis verser le reste de mousse. Déposez le disque de streusel (crème marron et éclats) face contre la mousse. Appuyer pour faire adhérer. Filmer et placer au congélateur.

Démouler dès la sortie du congélateur et décorer avec un spray velours ou glaçage miroir.