Entremets Chocolat poires miroir spider

Entremets mousse Chocolat/poires caramélisées/crémeux chocolat/moelleux chocolat/croustillant - moule 110 à 120 cl

Matériel :

• (Moule Eclipse)

Ingrédients

Insert poires caramélisées : J-2

• 250 g poires sirop - 2,5 g pectine nH - 10 g sucre - 20 g de miel - gingembre râpé (facultatif)

Crémeux chocolat : J-2

• 100g de lait / 20g de sucre / 20g de jaunes d’œufs / 60g de chocolat noir / 7,5g de cacao

Ou prépa « ancel » : 50 g poudre pour 250 g crème

Mousse chocolat Zephyr caramel (Barry) : J-1

• 250 g de chocolat caramel fondu
• 130 g de crème liquide entière
• 3 g de gélatine
• 200 g crème liquide 33 % MG fouettée

Moelleux chocolat : J-2 1 gros oeuf / 38 g de chocolat noir/ 25 g de beurre/30 g de sucre/ 25 g de farine + 1 g de levure

• (Facultatif : noix pécan ou amandes etc…)

Croustillant : 40 g de chocolat au lait fondu + gavottes 35 g à 40 g ou riz soufflé chocolat « rice bubble »

Ou streusel cacao : 30 g beurre mou/ 30 g poudre amandes/ 30 g farine/ 30 g de sucre/ 12 g cacao poudre : mélanger tous les ingrédients, tasser une fine couche au fond d’un cercle de 16 cm poser sur papier sulfurisé et cuisson 15 mn environ à 170°C

Miroir chocolat cacao : 8 g gélatine - 210 g sucre+75 g eau - 70 g cacao poudre non sucrée - 145 g crème liquide 30 %MG - colorant

Préparation

Moelleux chocolat : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6).

Faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger les œufs et le sucre, ajouter la farine et la levure, puis le mélange chocolat / beurre fondus. Couler sur flexipan plat (sur un côté) ou dans un cercle de 16 cm, parsemer le dessus de noix de pécan ou autre et faire cuire 10/12 minutes à 180°C. Découper un cercle de 16 cm pour la semelle de l’entremets.

J’ai découpé le reste du biscuit en fines couches que j’ai déposé sur mon crémeux chocolat avant de couler sur le dessus les poires caramélisées.

Croustillant : fondre le chocolat au lait ou praliné et ajouter des gavottes émiettées. Etaler une fine couche sur le biscuit cacao filmer et congeler jusqu’au montage.

Crémeux chocolat : Mélanger jaune oeuf + sucre. Chauffer lait avec cacao poudre, verser sur mélange jaunes, et remettre à cuire jusqu’à 83°C. Verser en 3 fois sur chocolat fondu. Couler dans cercle de 14 cm et mettre au frais le temps de préparer les poires caramélisées. (On peut y déposer une fine couche de moelleux chocolat sur le dessus pour plus de gourmandise).

Poires caramélisées : 3 à 4 1/2 poires au sirop découpées et revenues dans un peu de miel. Mélanger la pectine nH + sucre et verser sur le dessus, cuire à feu doux sans cesser de remuer. Verser sur le dessus du crémeux choco et biscuit. Filmer. Placer au congélateur.

Miroir chocolat : chauffer le sucre+eau à 103°C puis ajouter cacao non sucré tamisé mélanger au plongeant - ajouter crème chaude + gélatine essorée. Mélanger au plongeant -

Effet spider : du nappage neutre dilué dans un peu d’eau + colorant = chauffer le tout à environ 65° - (il faut l’utiliser à environ 60/65°C) un seul coup de spatule.

Mousse chocolat caramélia : réhydrater gélatine. Fondre légèrement le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Chauffer les 130 g de crème, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat fondu en 3 fois tout en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser tiédir. Monter la crème liquide (200 g) entière texture mousse à raser (ne pas trop la monter). L’ajouter délicatement à la Maryse en 3 fois au mélange précédent chocolat. Procéder de suite au montage.

Montage : Démouler l’insert. Verser une bonne partie de mousse chocolat dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre l’insert crémeux choco/biscuit/poires compléter d’un peu de mousse, et déposer la semelle bien au contact de la mousse croustillant face contre la mousse. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.

Variante : vous pouvez faire mousse au chocolat noir

Mousse chocolat noir : 200 g lait/ 80 g chocolat noir 66%/ 64 g de jaune d’oeuf/ 48 g de sucre/ 5 g de gélatine/ 200 g de crème liquide entière fouettée.

Procéder comme une crème anglaise : chauffer le lait, mélanger jaune+sucre ; verser le lait chaud sur le dessus mélanger et reverser dans casserole. Cuire jusqu’à 83°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger. Chinoiser et verser en 3 fois sur le chocolat noir fondu. Laisser tiédir et ajouter ensuite la crème fouettée puis procéder au montage.