Fraisier à la crème diplomate

Avec la saison des fraises, la confection de fraisiers s’impose ! En général, je les fais avec une crème mousseline, et cette fois-ci j’ai opté pour une crème diplomate que je trouve bien plus légère. Fraisier à la crème mousseline

Rien de bien compliqué, alors on y va !

Entremet qui se compose de :

• une “pâte à cigarette” colorée pour le décor,
• une génoise
• et une crème diplomate.

J’ai utilisé mon tapis relief papillon pour un “look” plus sympa, vous pouvez très bien faire sans ou utiliser un autre motif. Le rendu est assez sympa.

Le tapis relief “papillon” est un grand modèle (il est normalement utilisé avec le grand cadre). Ici je voulais simplement un entremet de 10-12 personnes, j’ai donc découpé le biscuit en 2 (un que j’ai utilisé pour le fond et l’autre moitié pour le dessus). Si vous souhaitez faire un entremet pour le grand cadre, il vous faudra doubler les quantités ci-après ; faire une génoise tout simplement en utilisant votre flexipan plat (réf FT2020) et une autre en utilisant le tapis relief grand modèle.

Matériel utilisé : pour un entremet de 23,6 cm X 16,2 cm X 4,5 cm (10 à 12 parts)

• Tapis relief papillon (réf NF2192)
• Cadre rectangulaire inox moyen (réf CE 237169) pour le montage de l’entremet
• une plaque perforée

INGREDIENTS :

• pour l’appareil à cigarette (décor) :

• 25 g de beurre à température ambiante
• 25 g de sucre glace
• 25 g de farine
• QS colorant en poudre
• 1 blanc d’oeuf

• pour le biscuit génoise :

• 3 oeufs
• 80 g de sucre
• 80 g de farine
• 2 g de levure chimique

• pour le sirop de punchage :

• 100 g d’eau
• 80 g de sucre
• QS de liqueur de fraises ou autre

Mettre l’eau et le sucre dans une petite casserole, chauffer jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter ensuite la liqueur. Réserver.

• pour la crème diplomate : c’est une crème pâtissière + gélatine + crème montée

• 45 cl (450 g) de lait entier
• 5 jaunes d’oeuf
• 90 g de sucre
• 45 g de Maïzena ou poudre à crème
• 1 à 2 gousses de vanille
• 6 g de gélatine (3 feuilles) réhydratées dans un grand bol d’eau froide
• 20 cl (200 g) de crème liquide entière au moins 30 % de MG
• 100 g de mascarpone

et bien entendu au moins 500 g de fraises !!

PREPARATION

• appareil à cigarette :

Mélangez le beurre et le sucre glace, ajoutez ensuite le blanc d’oeuf, le colorant et la farine tamisés ensemble. Bien fouetter le tout.

Déposez votre tapis relief sur une grille perforée.

Garnissez le relief du tapis, avec une spatule en faisant bien incruster la préparation dans les motifs de votre tapis relief et racler ensuite pour retirer l’excédent. Placez ensuite au congélateur, le temps de préparer la génoise.

Préchauffez le four à 180°C (th6).

• le biscuit génoise :

Dans le cul de poule, mélangez légèrement au fouet (main) les oeufs et le sucre et faites chauffer au bain-marie à 50°C. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet et battez jusqu’à refroidissement complet.

Ajoutez ensuite progressivement la farine et la levure tamisée à l’aide de la spatule (maryse) pour éviter que le mélange ne retombe.

Sortez votre tapis relief du congélateur et étalez votre préparation sur le dessus de votre décor avec une spatule coudée. (Si vous disposez d’un grand cadre inox, vous pouvez le placer sur le tapis relief et y verser ensuite votre préparation, cela tiendra mieux mais n’est pas indispensable, sans cadre cela fonctionne très bien aussi). Vous découperez juste un peu les bords au démoulage.

Enfournez à 180°C (Th6) pour environ 15 mn selon les fours.

Sortir votre biscuit du four, laissez reposer 5 mn et retirer délicatement le tapis relief.

• la crème diplomate :

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant environ 15 mn.Retirez la gousse de vanille.

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeuf, le sucre, la Maïzena (ne pas faire blanchir le mélange, juste mélanger les ingrédients).

Portez le lait à ébullition, et versez le mélange sur la préparation jaunes, sucre, Maïzena. Mélangez et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, bien remuer au fouet pour avoir une consistance homogène. Filmez au contact (pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus) et laisser refroidir, jusqu’à environ 30°C. (vous pouvez la préparer la veille et la placer au réfrigérateur. Il ne vous restera plus qu’à bien la détendre au fouet le lendemain).

Dans le bol du robot muni du fouet, versez le mascarpone et la crème liquide entière. Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange soit souple et pas trop ferme et l’incorporer à la crème pâtissière délicatement avec une spatule.

NB : une fois votre entremet monté, il vous restera un peu de crème. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, la placer au réfrigérateur et faire un petit décor sur le dessus de votre entremet après l’avoir démoulé.

MONTAGE :

Poser votre cadre inox sur le plat de service. Pour un démoulage efficace et parfait, tapissez les bords avec des feuilles de Rhodoïd ; si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave.

Découpez les fraises en 2 et les placez autour du cadre de façon harmonieuse. Essayer d’avoir sur le pourtour des fraises d’à peu près de même calibre, c’est plus beau pour le visuel.

Découpez le biscuit, de façon à ce qu’il entre bien au milieu des fraises qui sont sur le pourtour. Avec un pinceau, imbibez-le de sirop.

Mettre une couche de crème sur le biscuit, au fond et en prenant soin de bien la faire remonter sur les bords. Déposez le reste de fraises. Remettre une couche de crème et terminez par le 2ème biscuit imbibé de sirop (côté imbibé à l’intérieur, le décor dessus). Bien appuyer sur le dessus pour faire adhérer le biscuit à la crème.

Placez au réfrigérateur pour au moins 6 h. Le mieux est de le préparer la veille, les saveurs n’en seront que meilleures.

Retirez le cadre et décorez avec le reste de crème.

Bonne dégustation.

Ci-dessous sans décor, sympa également (le tapis relief suffit à lui-même)